Розсольник Лазерсона: рецепт з секретом

Розсольник - одна з найсмачніших страв російської кухні, яке стоїть в одному ряду зі щами, пельменями і м’ясними пиріжками. Відноситься до розряду кислих супів, тому що вариться з солоними огірками і розсолом. У рецепті страви, якому присвячена наша стаття, є секрети, які принесли його назву з фразою “від Лазерсона”.

Автор цього розсольнику - Ілля Лазерсон, талановитий шеф-кухар з Санкт-Петербурга, президент гільдії шеф-кухарів, автор численних книг з кулінарії, популярний телеведучий, гість телевізійних і радіопрограм про рецепти смачної і здорової їжі. Веде власну передачу “Принципи Лазерсона” на телеканалі “Їжа-ТВ”, в якій ділиться з гурманами рецептами “холостяцьким” кухні, і сторінку “Лазерсона. Улюблена”.

У чому головні принципи приготування розсольнику за рецептом Лазерсона Іллі?

Складові

Для приготування цього авторського розсольнику будуть потрібні:

  • 2 шматки яловичини на кісточці загальною вагою 300 г;
  • 200 г курячих потрошки (серце, шлуночки);
  • 1 стакан перлової крупи;
  • 3-4 картоплини;
  • 2-3 солоних (НЕ маринованих) огірка;
  • 2 головки ріпчастої цибулі;
  • 2 моркви;
  • 1 селера;
  • 150-200 мл розсолу;
  • Трохи рослинного масла;
  • Лавровий лист, сіль, перець - за смаком.

М’ясні інгредієнти краще використовувати в охолодженому вигляді - це більш свіжий і корисний продукт.

курячі сердечка і шлунки

Але можна взяти і заморожені. В цьому випадку нехай м’ясо відтає природним способом, при кімнатній температурі. Якщо ж не маєте додатковим часом, скористайтеся мікрохвильовою піччю.

Кількість продуктів розраховане на 6-8 порцій. Час приготування з урахуванням варіння бульйону - 1,5 години.

Підготовка продуктів

Перед приготуванням бульйону промийте і замочіть в холодній воді перловку. Поки він буде варитися, крупа набубнявіє.

Шматки яловичини добре промийте під проточною холодною водою, щоб видалити дрібні осколки від кісток.

яловичина на кістці

Курячі потрухи промийте особливо ретельно, зокрема шлуночки. Різати їх на частини не потрібно.

Варимо бульйон

Для розсольнику Лазерсона він готується наступним чином:

  1. У каструлю на 2,5-3 літра опустіть шматочки яловичини на кістці, залийте холодною водою і поставте на вогонь. Доведіть до кипіння і видаліть пінку. Посоліть, додайте чорний перець горошком і запашний (по 2-3 шт.).
  2. Відваріть яловичину до напівготовності.
  3. Додайте очищену головку цибулі, моркву і селеру цілком. Варіть до готовності м'яса.

цибуля, картопля, морква

Перевірити, зварилася чи яловичина, можна ножем або виделкою. В готове м’ясо столовий прилад увійде легко, без натиску.

Варені овочі та м’ясо вийміть з каструлі, бульйон процідіть. Лук більше не знадобиться, а морква поріжте кружечками або кубиками. М’ясо зніміть з кістки.

Окремо в підсоленій воді відваріть курячі тельбухи і перлову крупу. Її не потрібно занадто багато, аби були приховані продукти. Воду після варіння злийте, тельбухи поріжте невеликими шматочками.

У сотейнику розігрійте рослинне масло і тушкуйте в ньому солоні огірки, терті на крупній тертці або порізані тонкою соломкою, з додаванням розсолу.

солоні огірки

У сковороді обсмажте дрібно нарізану цибулю і додайте до нього варену моркву. Обсмажте все до карамельного кольору.

Секрети приготування

Головний принцип розсольнику Лазерсона - кисле готувати окремо. Якщо варити все разом, то в кислому середовищі інші інгредієнти залишаться в твердому вигляді і належним чином не розваряться. Картопля придбає тверду оболонку, а цибулю і моркву будуть злегка “хрустіти”.

Друге - використовуйте кілька видів жирів: рослинна, вершкове масло і т. Д. Така суміш додасть смак, рівномірно розподілить і пом’якшить кислоту страви, прискорить приготування.

Третє - хоч картопля і вариться швидше за інших, класти його в бульйон потрібно першим, інакше він не досягне хорошою суповий розварені.

Приступимо до приготування розсольнику від Лазерсона

Насправді, цей метод не такий складний, як може здатися. Переходимо до покрокового рецептом розсольнику від Лазерсона:

  1. Готовий проціджений яловичий бульйон доведіть до кипіння і починайте скидати по черзі, кожен раз доводячи до кипіння продукти в такому порядку: картопля, варену перлову крупу, нарізані на скибочки відварні курячі тельбухи, варені шматки яловичини, тушковані солоні огірки з розсолом.
  2. На цьому етапі потрібно спробувати суп. Якщо він недостатньо кислий, то додати лимонний сік. Також підійде оцет (столовий або винний).
  3. Далі додаємо до вмісту каструлі обсмажені цибулю і моркву. Знову до водимо до кипіння.
  4. Дрібно порубати петрушку, всипте в суп, накрийте кришкою і приберіть з вогню.

Після приготування розсольник повинен настоятися не менше 15 хвилин.

Подача на стіл

Розсольник розливайте гарячим в глибокі миски. Їх, в свою чергу, подавайте на стіл на підстановлювальних тарілках, застелених серветками.

миска з расольніком

До розсольнику можна запропонувати 10-15% жирності сметану, яка трохи “загасити” кислинку розсольнику, негострий гірчицю, житній або пшеничний хліб.

Приготуйте розсольник за рецептом Лазерсона на обід або для гостей. І ваші друзі залишаться задоволені. Будьте готові до того, що все попросять добавки. Смачного!



ЩЕ ПОЧИТАТИ